Уважение к продукту — ключ к идеальному блюду: уроки от якутского шеф-повара Ивана Решетникова

Иван Решетников — ученик легендарного мэтра региональной кулинарии Иннокентия Тарбахова, известный якутский шеф-повар, прославившийся своим уникальным подходом к местной кухне и глубокими знаниями региональных продуктов.

Его карьера началась в легендарном ресторане-кафе «7 Небо», где он приобрел бесценный опыт и понимание важности уважения к продуктам и коллективу. Мы поговорили с ним о профессиональных достижениях, особенностях работы в суровых северных условиях и тонкостях управления современной кухней.

— Расскажите нам о своем карьерном пути. Вы долгое время – почти 25 лет – проработали в ресторане «7 Небо». Какой самый важный урок вы извлекли оттуда?

— Самый главный урок заключается в уважении к продукту. Необходимо понимать, что любое блюдо начинается с продукта, и задача повара — сохранить его первозданность и раскрыть его лучшие качества. Важно помнить, что даже в самой сложной ситуации можно найти решение, которое позволит создать прекрасное блюдо. Еще один ключевой аспект — уважение к команде. Каждый член коллектива играет важную роль в создании конечного результата, и важно ценить вклад каждого сотрудника.

— Ваша работа тесно связана с кухней Якутии. Как местные продукты влияют на ваш творческий процесс и стиль приготовления пищи?

— Я горжусь возможностью работать с местными продуктами. Они экологически чистые в Якутии и позволяют создавать уникальные блюда, которые отражают самобытность региона. Они вдохновляют на создание новых рецептов, сочетающих классические методы приготовления с современными тенденциями. Моя цель — сохранить и передать кулинарные традиции следующим поколениям, одновременно открывая новые горизонты вкуса.

— Есть ли какое-то одно блюдо, которым вы особенно гордитесь и считаете символом своей профессиональной карьеры?

— Безусловно, я испытываю особую гордость за блюда, связанные с культурой Якутии. Строганина, индигирка, саламаат и кровяная колбаса — это не просто еда, это отражение истории и традиций нашего народа. Особенно хочу отметить наши ягоды, которые обладают неповторимым вкусом и ароматом. Их использование в моих рецептах позволяет создать настоящие шедевры, которые вызывают восхищение у гостей Якутии.

— Повара часто экспериментируют с новыми вкусами и техниками. Были ли у вас моменты, когда вы рискнули попробовать нечто совершенно новое и необычное?

—  Один из самых ярких моментов моей карьеры произошел в самом начале моего профессионального пути. Мы решили принять участие в конкурсе и создали уникальный рецепт бургера, объединив мясо и рыбу. Это была смелая идея, ведь в то время никто не решался сочетать эти два ингредиента. Вместе с моим коллегой мы разработали концепцию «Дархан бэлэ5э», которая стала настоящим открытием для многих гурманов. Этот опыт научил меня, что инновации и эксперименты — ключ к развитию и успеху в мире кулинарии.

— Расскажите немного о себе и своей профессиональной карьере. Когда вы поняли, что хотите стать шеф-поваром?

— Я родился и вырос в Якутии, и любовь к кухне появилась у меня рано. Еще ребенком любил наблюдать за родными, которые готовили удивительные блюда. После школы обучался у мэтра Иннокентия Тарбахова и сразу начал работать.

— Какие профессиональные качества необходимы шеф-повару, работающему в суровом северном климате?

— Прежде всего, ответственность и умение быстро адаптироваться к изменениям. Важно уметь находить нестандартные решения в ограниченных ресурсах, ведь доставка свежих продуктов на Севере бывает затруднительной. Нужно проявлять терпение и гибкость, потому что иногда приходится менять меню буквально на ходу. Ну и конечно, внимательность к деталям и способность организовать эффективную работу команды даже в сложных ситуациях.

— Как вы поддерживаете команду и вдохновляете сотрудников в условиях Севера, где условия труда часто непростые?

— Мы работаем как единый организм. Здесь каждый помогает другому. Если кому-то тяжело справиться с нагрузкой, коллеги приходят на помощь. Поддерживаем инициативность и творчество наших сотрудников, поощряем лучшие идеи. Регулярно проводим награждения и премии за хорошую работу. Но самое главное — атмосфера доверия и взаимоподдержки.

— У вас большой стаж работы в одной организации. Поделитесь секретами эффективной организации кухонного пространства и управления командой?

— Главное правило нашей кухни — порядок. Каждое утро начинается с уборки рабочих мест. Чистота — залог здоровья, безопасности и эффективности. Разделяю пространство таким образом, чтобы оно позволяло сотрудникам свободно перемещаться между рабочими зонами. Важна четкая иерархия обязанностей и ролей, чтобы избежать хаоса и дублирования действий. Всегда контролирую качество исполнения всех процессов, начиная от подготовки продуктов и заканчивая сервировкой блюд.

— Сколько времени вы уделяете саморазвитию и изучению новых техник приготовления пищи?

— Постоянно учусь чему-то новому! Интернет стал незаменимым источником вдохновения и знаний. Обмен опытом с коллегами, участие в мастер-классах и конкурсах — всё это обогащает мой профессиональный багаж. Особенно люблю общаться с шеф-поварами из разных регионов страны, делиться идеями и учиться новым техникам. Ведь кухня — это искусство, которое постоянно развивается.

— Северные регионы имеют свою специфику доставки продуктов. Каковы ваши главные критерии выбора поставщиков и ингредиентов?

— Качество и свежесть продукции стоят на первом месте. Стараемся закупать продукты по сезонам, выбирая местных производителей там, где это возможно. Очень важно поддерживать отношения с проверенными поставщиками, которые понимают наши потребности и могут обеспечить своевременную доставку качественной продукции.

— Почему вы выбрали именно кулинарию? Что стало отправной точкой вашего пути?

— Кулинарное дело — это мое призвание. С детства увлекался приготовлением еды вместе с родителями, потом понял, что хочу посвятить этому всю жизнь. Понимая важность образования в развитии профессионала, я получил профильное образование и продолжал развивать свои навыки на практике.

— Быть шеф-поваром непросто эмоционально. Были моменты профессионального выгорания? Если да, как справлялись с ними?

— За многие годы моей карьеры я ни разу не испытывал профессионального выгорания благодаря поддержке сильной команды и своему позитивному настроению. Даже в самые напряжённые дни, зная, что рядом находятся надежные коллеги, легко сохранять мотивацию и желание двигаться вперед.

— Чем любите заниматься вне кухни, чтобы отдохнуть и зарядиться энергией для дальнейших творческих идей?

— Для поддержания физической формы хожу в бассейн один раз в неделю и каждое утро начинаю с зарядки. Большую радость приносит общение с семьёй и друзьями, прогулки на природе, охота и рыбалка. Эти занятия позволяют переключиться и вернуться на кухню полным сил и новыми творческими идеями.

— Какие новые направления или тенденции в кулинарии вас особенно интересуют сейчас?

— Сейчас меня привлекают местные и сезонные продукты. Использовать свежие, локальные ингредиенты — значит сделать блюдо уникальным и интересным. Мне близка концепция комфорт-фуда, возвращение к простым домашним блюдам, приготовленным с душой. Кроме того, техники су-вида и элементы молекулярной гастрономии тоже вызывают живой интерес, открывают широкие возможности для экспериментов и творчества.

Иван Решетников показал себя настоящим мастером своего дела, способным справляться с любыми трудностями и создавать настоящую гастрономическую магию в суровых климатических условиях севера. Именно такие профессионалы делают нашу жизнь вкуснее и ярче.

Диана Сивцева

УлуусМедиа