Ольга Эверстова: 30 лет служению вкусу и гостеприимству Якутии

В честь 30-летия становления индустрии гостеприимства в Якутии мы пригласили к беседе Ольгу Валентиновну Эверстову, директора легендарного кафе «7 Небо», человека, чей вклад в развитие региональной гастрономии сложно переоценить.

Сегодня Ольга Валентиновна поделится с нами секретами своей преданности делу, расскажет о любви к профессии и о том, как ей удалось создать уникальное заведение, где якутская кухня предстает во всем своем великолепии.

В этом интервью вы узнаете о людях, которые вдохновляли Ольгу Валентиновну на протяжении всего ее профессионального пути, и о ее видении будущего якутской гастрономической культуры.

— Как начинался ваш профессиональный путь в сфере общественного питания?

— Мой профессиональный путь в сфере общественного питания начался с получения специализированного образования. В 1997 году я поступила в Торгово-Экономический колледж Потребительской кооперации, где в течение трех лет, до 2000 года, осваивала теоретические и практические основы данной отрасли. После окончания колледжа я взяла небольшой перерыв, посвятив себя уходу за ребенком. Однако, уже в 2003 году, возобновив активный поиск работы, я получила первую возможность применить полученные знания на практике, устроившись официантом в кафе «Седьмое небо». Именно с этой позиции, сочетающей в себе непосредственное взаимодействие с гостями и понимание основ ресторанного сервиса, и началось мое профессиональное становление в сфере общественного питания.

— Что вас вдохновило стать директором именно данного заведения и почему вы выбрали заведение с акцентом на якутские национальные блюда?

— Мой приход на должность директора данного заведения не был обусловлен вдохновением в традиционном понимании. Скорее, это было предложение, продиктованное обстоятельствами и потребностями предприятия. В то время я была приглашена на должность руководителя в ГУП «Служба общественного питания «Тыгын Дархан», а именно в подразделение «Седьмое небо». В связи с реорганизацией, а именно преобразованием ГУП РС(Я) «Службы общественного питания «Тыгын Дархан» в Общество с ограниченной ответственностью «Седьмое небо» в соответствии с действующим законодательством, в частности, Гражданским кодексом Российской Федерации и Федеральным законом от 21.12.2001 № 178-ФЗ «О приватизации государственного и муниципального имущества», предприятию требовался руководитель, способный обеспечить эффективное управление в новых условиях. Что касается акцента на якутские национальные блюда, то это, безусловно, является важной составляющей концепции заведения. Сохранение и популяризация кулинарного наследия Якутии – это задача, которую я считаю значимой и достойной поддержки.

— Какие качества, на ваш взгляд, необходимы человеку, чтобы успешно руководить заведением общепита, особенно таким специфическим, как ваше?

— Успешное руководство заведением общественного питания, особенно таким уникальным, как наш кафе-ресторан с акцентом на якутские национальные блюда, требует сочетания целого ряда ключевых качеств. Безусловно, необходимы базовые компетенции, такие как лидерство – умение вдохновлять и мотивировать команду на достижение общих целей, коммуникабельность – способность эффективно взаимодействовать с клиентами и коллегами, чутко прислушиваясь к их потребностям и мнению. Важны также организационные навыки, позволяющие грамотно планировать и распределять задачи, эффективно управлять временем и ресурсами. Нельзя обойтись без финансовой грамотности, включающей понимание финансовых потоков, умение составлять бюджеты и анализировать прибыльность предприятия. В условиях динамичной и порой напряженной работы в сфере общественного питания крайне важна стрессоустойчивость, позволяющая сохранять спокойствие и принимать взвешенные решения в сложных ситуациях. Креативность – способность генерировать новые идеи для меню, акций и улучшения сервиса – также играет важную роль в поддержании конкурентоспособности заведения. И, конечно, необходимо знание рынка и понимание актуальных тенденций в индустрии, чтобы предлагать клиентам востребованный и актуальный продукт. Однако, на мой взгляд, самым главным является любовь к своему делу и наличие сплоченной, профессиональной команды, обладающей схожими качествами и разделяющей эту любовь. Только в этом случае возможно создать атмосферу, привлекающую гостей и обеспечивающую стабильный успех заведения.

— Бывали ли моменты сомнений или трудностей в вашей профессиональной жизни, и как вам удавалось преодолевать их?

— Безусловно, в течение профессионального пути возникали моменты, когда уверенность колебалась, а задачи казались безвыходными. В такие периоды, наряду с накопленным опытом, неоценимую помощь оказывала способность сохранять хладнокровие и анализировать ситуацию. Однако, было бы нечестно отрицать влияние удачи. В нашей профессии, как и во многих других, благоприятное стечение обстоятельств нередко становится тем самым «ключом», который открывает дверь к решению сложной проблемы. Сочетание опыта, аналитического подхода и толики везения, на мой взгляд, и является формулой преодоления профессиональных трудностей.

— Есть ли какая-то особенная история, связанная с вашим кафе, которой вы гордитесь больше всего?

— Безусловно, за четверть века существования «Седьмого неба» накопилось немало памятных моментов. Однако, если говорить о самой большой гордости, то это, вне всякого сомнения, наш коллектив. Именно люди, работающие здесь, создают историю и атмосферу кафе. Они не просто профессионалы своего дела, но и талантливые, преданные своему делу личности. Доказательством тому служат наши многочисленные награды и достижения, такие как звание лауреата и золотой знак «100 лучших товаров России» в 2003 году. Но, пожалуй, еще важнее личные победы наших сотрудников: бронзовая медаль администратора Александры Ивановой на Чемпионате России по ресторанному сервису, победы официантов Ольги Эверстовой и Анастасии Ивановой на республиканских конкурсах, успех Ивана Решетникова и Светланы Амоновой на межрегиональном этнокультурном фестивале. Все эти достижения – свидетельство не только высокого профессионализма, но и любви к своему делу, которая и делает «Седьмое небо» особенным.

— Почему важно сохранять и развивать традиционную кухню народов Якутии?

— Безусловно, сохранение и развитие традиционной кухни народов Якутии имеет огромное значение. Ведь традиционная кухня – это не просто набор рецептов, это неотъемлемая часть нашей культурной идентичности. Сохраняя древние рецепты и передавая из поколения в поколение секреты приготовления блюд, мы оберегаем историческую память народа, его верования и обычаи. Более того, традиционная кухня тесно связана с природой родного края, в ней используются натуральные, экологически чистые ингредиенты, что в свою очередь способствует формированию более здорового образа жизни. Таким образом, сохраняя и развивая традиционную кухню, мы не только чтим прошлое, но и заботимся о будущем, о здоровье и благополучии нашего народа.

— Расскажите подробнее о ваших любимых традиционных якутских блюдах и способах приготовления пищи, характерных именно для Якутии.

— Якутская кухня действительно поражает своим разнообразием и неповторимым вкусом. Думаю, ее уникальность заключается именно в строгом следовании традиционным способам приготовления. Особое место занимает запекание на открытом огне, будь то сочное мясо или нежная рыба. Этот метод придает блюдам неповторимый аромат дымка, который невозможно воссоздать никаким другим способом. Важным является и процесс варки, при котором, благодаря длительному томлению на плите, супы и бульоны насыщаются всеми ароматами и питательными веществами. И, конечно, нельзя не упомянуть о заморозке, этом даре сурового якутского климата. Благодаря ей, мясо и рыба сохраняют свою свежесть и полезные свойства на протяжении долгого времени. Говоря о любимых блюдах, я, как и большинство жителей нашей республики, испытываю особую любовь к строганине, будь то из нежного мяса или свежей рыбы. В ее простоте и заключается истинный вкус Якутии.

— Какой вклад ваша кухня делает в сохранение традиций национального питания Якутии?

— Наша кухня, безусловно, играет важную роль в сохранении традиций национального питания Якутии. Мы видим свою задачу не только в приготовлении вкусных и аутентичных блюд, но и в создании атмосферы, в которой эти блюда будут востребованы и ценны. Ведь приготовление и потребление традиционной пищи – это не просто утоление голода, это ритуал, объединяющий людей. Особенно это заметно в нашем банкетном зале, где во время праздников собираются семьи и сообщества. За богато накрытыми столами, уставленными традиционными якутскими яствами, гости ощущают атмосферу тепла и уюта, делятся историями и укрепляют связь поколений. Мы гордимся тем, что наша кухня способствует сохранению этих ценных традиций и помогает нашим гостям прикоснуться к богатой культуре национального питания Якутии.

— Что представляет собой современное прочтение традиционной якутской кухни и как оно отличается от традиционного подхода?

— Современное прочтение традиционной якутской кухни – это действительно увлекательный симбиоз уважения к истокам и смелого новаторства, гармоничное сочетание классических рецептов с современными гастрономическими тенденциями. В отличие от традиционного подхода, мы делаем акцент на нескольких ключевых аспектах. Во-первых, это здоровое питание, с использованием свежих и местных ингредиентов, минимальным содержанием сахара и жиров, а также разработкой вегетарианских и веганских альтернатив. Во-вторых, это творческий подход к подаче блюд. Современные шеф-повара уделяют особое внимание презентации, превращая еду в настоящее произведение искусства, радующее глаз и пробуждающее аппетит. В-третьих, это смелые эксперименты с ароматами и вкусами, сочетающие традиционные ингредиенты с необычными специями и экзотическими фруктами для создания уникальных вкусовых профилей. И, наконец, это влияние глобализации. Мы адаптируем традиционные рецепты, учитывая международные кулинарные веяния. Например, обычный рис с овощами может быть подан в виде японских суши-роллов, а пельмени — в форме гедза, но с использованием ингредиентов и техник, характерных для якутской кухни. Такое разнообразие позволяет каждому гостю найти что-то на свой вкус, демонстрируя, что современное прочтение якутской кухни – это не отрицание прошлого, а его органичное развитие в настоящем, открытое для новых идей и вкусов.

— Чем лично вам дорого руководство кафе «7 Небо»? Можно ли назвать вашу работу делом всей жизни?

— Для меня руководство кафе «Седьмое небо» – это не просто работа, это нечто гораздо большее. Ведь именно здесь началась моя профессиональная жизнь, «Седьмое небо» стало моей первой записью в трудовой книжке. За годы работы кафе стало для меня настоящим родным домом. Здесь я приобрела бесценный опыт, встретила замечательных людей, и вместе мы прошли через множество радостей и трудностей. Поэтому, да, с уверенностью могу сказать, что «Седьмое небо» занимает особое место в моем сердце, и руководство этим кафе – это дело, которому я отдаю часть своей души.

— Что значит для вас понятие «преданность делу» и как вы воплощаете его в жизнь ежедневно?

— Для меня понятие «преданность делу» выходит далеко за рамки простого выполнения рабочих обязанностей. Это скорее о страсти, стойкости и непоколебимой приверженности своим целям и задачам. Это значит вкладывать душу в то, что делаешь, стремиться к совершенству в каждом аспекте своей работы. В повседневной жизни я воплощаю это, прежде всего, через постановку четких, пусть и небольших, целей на каждый день. Это позволяет мне не терять фокус и двигаться вперед, даже когда возникают трудности. А они, конечно, неизбежны. Но именно в такие моменты преданность делу помогает не сдаваться, а искать пути решения и способы улучшения. Я также считаю важным уделять внимание каждому, кто обращается за помощью, ведь для каждого человека его ситуация уникальна и значима. И, наконец, я постоянно стремлюсь к самосовершенствованию, ведь чем больше знаний и навыков я приобретаю, тем эффективнее могу помогать и себе, и другим.

— Существует ли особая философия вашего бизнеса, отражающая ценности вашей семьи и культуры?

— Безусловно, в современном мире все больше компаний стремятся отразить ценности своей семьи и культуры в своей бизнес-философии, и мы не исключение. Это придает особый смысл тому, что мы делаем, делает нашу работу более осмысленной и значимой. В нашем случае, бизнес строится на принципах доверия, уважения и поддержки, унаследованных от наших предков. Мы стремимся создать уютную и доброжелательную атмосферу как внутри коллектива, так и в отношениях с нашими клиентами. Создание комфортной рабочей среды, в которой сотрудники чувствуют себя частью большой семьи, является краеугольным камнем нашей философии. Мы верим, что именно такой подход позволяет нам оставаться уникальными и запоминающимися, создавать продукт с душой и ценностями, который находит отклик в сердцах наших гостей. Ведь бизнес с душой – это как фирменный рецепт, который делает его неповторимым и особенным.

— Чего бы вы хотели достичь в ближайшие годы как руководитель своего заведения и эксперт в области якутской кухни?

— Как руководитель заведения и человек, искренне увлеченный якутской кухней, я стремлюсь к тому, чтобы в ближайшие годы мы не только укрепили свои позиции, но и вышли на новый уровень развития. И, конечно же, невозможно говорить о планах на будущее, не упомянув вклад нашей замечательной команды, без которой немыслимы никакие достижения. У нас слаженный коллектив, где каждый – ценный специалист: от главного бухгалтера Татьяны Прокопьевны Варламовой, нашего мотиватора и идейного вдохновителя, до поваров, официантов и технического персонала, обеспечивающих безупречную работу заведения. Особая благодарность нашему шеф-повару, Решетникову Ивану Гаврильевичу, ученику легендарного Иннокентия Иннокентьевича Тарбахова, чье мастерство делает нашу кухню неповторимой. Кроме того, значительную поддержку оказывает нам Управление делами Главы Республики Саха (Якутия) и Правительства Республики Саха (Якутия), а именно руководитель Лазарев Иван Васильевич и его заместитель Александрова Светлана Николаевна. Благодаря их содействию, мы смогли провести ремонт помещений, приобрести новую мебель и оборудование, что позволило значительно повысить нашу конкурентоспособность. В будущем мы видим «Седьмое небо» как процветающее заведение, где гостям предлагается не только превосходная якутская кухня в современном исполнении, но и высокий уровень сервиса и комфорта. Мы уверены, что впереди нас ждет прекрасное будущее, наполненное новыми возможностями и достижениями.

Подготовила Диана Сивцева

УлуусМедиа