«Тыгын Дархан»: искусство якутской кухни глазами повара Михаила Аввакумова

Михаил Аввакумов — талантливый повар, чьи кулинарные навыки и творческий подход делают ресторан «Тыгын Дархан» одним из лучших в Якутии. Искусно владея горячими блюдами и костровой кухней, он создает кулинарные шедевры, покоряющие вкусы самых взыскательных гурманов. За многолетний труд и вклад в развитие якутской кулинарии Михаил удостоен нагрудного знака «Отличник пищевой индустрии Республики Саха (Якутия)» и рассказал в интервью о своей профессии и преданности делу.

Преданность делу и любовь к профессии

— Михаил, что вдохновило вас выбрать профессию повара и посвятить себя и свою жизнь приготовлению блюд?

— Мой выбор профессии повара – это не случайное решение, а осознанное стремление продолжить и развить то, что зародилось во мне ещё в раннем детстве. Воспоминания о родном доме, о неповторимом аромате маминых якутских оладий – пышных, румяных, с тающей во рту корочкой – до сих пор вызывают во мне трепет. А её говяжий суп – наваристый, согревающий, с богатым букетом вкусов – стал для меня настоящим символом домашнего очага и якутского гостеприимства. Именно эти вкусы, запахи, ощущения уюта и тепла, связанные с традиционной якутской кухней, навсегда влюбили меня в кулинарное искусство.

Я понял, что хочу не просто воспроизводить эти блюда, но и изучать их историю, постигать особенности каждого ингредиента и каждой техники приготовления. Мне захотелось узнать все секреты, которые передавались из поколения в поколение, и привнести в них что-то своё, современное, сохранив при этом аутентичность и самобытность якутской кухни.

Поэтому я считаю, что моя профессия – это не просто работа, а возможность рассказать миру о красоте и богатстве якутской культуры через вкус, через уникальные блюда, созданные с любовью и уважением к традициям. Это путь к творчеству, экспериментам, поиску новых сочетаний и возможность делиться своими открытиями с другими. Именно это вдохновляет меня и побуждает каждый день совершенствоваться в своём мастерстве.

— Испытываете ли вы чувство удовлетворения, видя радость гостей от ваших блюд?

— Безусловно, да! Это даже сложно описать словами. Знаете, когда ты вкладываешь душу в каждое блюдо, когда продумываешь каждую деталь, начиная от выбора ингредиентов и заканчивая оформлением, то ты как будто делишься частичкой себя. И когда видишь, как гости с удовольствием пробуют твое творение, как их лица озаряются улыбками, как они обсуждают вкус и аромат блюда, то это чувство невозможно ни с чем сравнить.

И я действительно верю, что через кулинарию, через приготовление вкусной и полезной пищи, мы делаем наш мир чуточку лучше и добрее. Ведь еда – это не просто удовлетворение физиологической потребности, это еще и общение, это возможность разделить радость с другими, это способ создания позитивной атмосферы. И когда ты видишь, что твои блюда способствуют этому, то это придает тебе еще больше сил и вдохновения для дальнейшего творчества. Это и есть то, что делает профессию повара по-настоящему особенной и значимой.

— Занимаясь таким творческим делом, каким образом удаётся сохранять постоянный интерес и стремление развиваться дальше?

— Якутская кухня постоянно развивается и меняется. И чтобы оставаться востребованным, чтобы создавать что-то действительно интересное и новое, необходимо постоянно учиться и развиваться.

Я, как мастер кухни, всегда стремлюсь расширять свой кулинарный кругозор. Меня привлекают различные кухни мира, их традиции, особенности ингредиентов и технологии приготовления. Знание разнообразных кулинарных техник, знакомство с новыми вкусами и необычными сочетаниями — это неисчерпаемый источник вдохновения. Я убеждён, что настоящий повар — не просто исполнитель, а творец, исследователь и экспериментатор.

— Расскажите о наиболее ярких моментах в вашей профессиональной жизни. Какие победы и достижения являются предметом особой гордости?

— Ярких моментов в моей профессиональной жизни было немало, и каждый из них по-своему ценен и важен. Но, пожалуй, наиболее запоминающиеся и значимые моменты связаны с выездными мероприятиями, особенно с теми, что проходили вдали от города, на лоне якутской природы.

Вокруг свежий воздух, наполненный ароматами трав и цветов. И тебе нужно организовать питание для большого количества людей, да еще и так, чтобы это было не просто сытно и вкусно, а еще и соответствовало высоким стандартам якутского гостеприимства.

Это всегда непростая задача, требующая тщательной подготовки, слаженной работы команды и умения быстро адаптироваться к меняющимся условиям. Но когда все получается, когда видишь, как гости с удовольствием наслаждаются блюдами, то испытываешь невероятное чувство удовлетворения.

Особенно приятно, когда удается вкусно накормить высокопоставленных гостей, которые ценят традиционную якутскую кухню и понимают ее особенности. Ведь в такие моменты ты чувствуешь себя не просто поваром, а послом якутской культуры, который представляет ее на самом высоком уровне.

Становление сервиса в Якутии

— За годы работы в ресторане «Тыгын Дархан» вы стали свидетелем значительного развития индустрии гостеприимства в Якутии. Какие тенденции повлияли на рост популярности национальной кухни и как это отразилось на подходе к приготовлению блюд?

— В современном мире люди всё больше ценят подлинность и уникальность, стремятся узнать больше о культуре и традициях разных народов. Кухня, как один из важнейших элементов культуры, играет в этом процессе огромную роль. Люди хотят не просто поесть — они ищут гастрономический опыт, прикосновение к истории, возможность почувствовать дух народа.

Наш регион с его богатой и самобытной культурой не является исключением. Якутская кухня с её уникальными ингредиентами, старинными рецептами и особыми техниками приготовления становится всё более популярной как среди местных жителей, так и среди гостей республики.

— Многие посетители приезжают в Якутию специально попробовать местные деликатесы. Какие национальные блюда чаще всего выбирают гости ресторана? Какую роль играет знание традиций и обычаев народа саха в создании уникальных вкусов и атмосферы?

— Чаще всего они отдают предпочтение блюдам, приготовленным из местной рыбы (особенно строганине), жеребятины, оленины, а также нашим традиционным десертам – куерчэху и саламату. Эти продукты являются символами якутской кухни, они отражают ее особенности, связанные с суровым климатом и традиционным образом жизни народа саха. Рыба, жеребятина и оленина – это основные источники белка в рационе якутов, а куерчэх и саламат – это питательные и вкусные десерты, которые готовятся из натуральных ингредиентов.

И здесь, конечно, знание традиций и обычаев народа саха играет огромную роль. Ведь якутская кухня – это не просто набор рецептов, это часть культуры, которая передавалась из поколения в поколение. Зная традиции и обычаи, ты понимаешь, как правильно готовить то или иное блюдо, какие ингредиенты использовать, как его подавать.

— Как меняется восприятие традиционных якутских блюд среди молодого поколения жителей республики? Наблюдается ли повышенный интерес молодежи к изучению истории региональной кухни?

— Я наблюдаю положительную динамику в отношении молодого поколения жителей республики к традиционным якутским блюдам. Если раньше казалось, что молодежь больше ориентируется на западные кулинарные тренды, то сейчас все больше молодых людей проявляют интерес к своим корням, к своей культуре, и в том числе к национальной кухне.

И это не может не радовать! Ведь якутская кухня – это наша история, наше наследие, которое необходимо сохранять и передавать будущим поколениям. И то, что современная молодежь интересуется традиционной кухней, говорит о том, что у нее есть чувство гордости за свою культуру и желание ее узнать и понять.

Настоящее якутское гостеприимство

— По вашему мнению, какое значение имеет традиционная кухня в сохранении культурного наследия Якутии? Стоит ли включать классические рецепты в повседневное меню современных заведений?

— Я считаю, что традиционная кухня играет ключевую роль в сохранении культурного наследия Якутии. Это не просто набор рецептов, а живая связь с прошлым, отражение истории, традиций и обычаев народа саха. В каждом блюде заключены знания и опыт поколений, которые передавались из уст в уста, от матери к дочери, от отца к сыну. Сохраняя и развивая традиционную кухню, мы сохраняем и развиваем свою культуру, поддерживаем связь с предками, помним о своих корнях и передаем эти знания будущим поколениям.

Именно поэтому я считаю, что классические рецепты не просто стоит, а необходимо включать в повседневное меню современных заведений. Это позволяет гостям познакомиться с якутской кухней, способствует её популяризации и сохранению. Включая традиционные блюда в меню, мы даём возможность молодым поварам изучать и осваивать эти рецепты, передавать их своим ученикам и коллегам. Мы создаём спрос на местные продукты, поддерживаем фермеров и производителей региона.

Кроме того, традиционная кухня — это не только рецепты, но и философия, отношение к еде, природе и окружающему миру. Приготовление и употребление традиционных блюд — это возможность почувствовать себя частью якутской культуры, ощутить её тепло и гостеприимство.

Таким образом, современные заведения, включающие в своё меню классические якутские блюда, не только удовлетворяют кулинарные потребности гостей, но и вносят значительный вклад в сохранение и популяризацию культурного наследия Якутии. Однозначно да!

— Во многих культурах пища ассоциируется с теплом дома и уютом семьи. Чем уникально именно якутское гостеприимство?

— Якутское гостеприимство действительно обладает особой притягательностью: оно пропитано духом самобытности и аутентичности. Это не просто радушный приём гостей, а нечто большее, идущее из глубины веков, от самого сердца народа саха.

— Какие аспекты настоящей кухни народа саха наиболее важны для сохранения её аутентичности и передачи следующему поколению? Нужно ли уделять больше внимания популяризации якутских продуктов и рецептов?

— Натуральность, свежесть, экологичность и высокая питательность местных продуктов — это краеугольные камни в сохранении аутентичности якутской кухни и передаче её следующему поколению.

Эти качества определяют не только вкус и аромат блюд, но и их пользу для здоровья, а также связь с природой и традиционным образом жизни народа саха. Якутская кухня формировалась на протяжении веков в условиях сурового климата и ограниченного набора продуктов, поэтому она отличается простотой, питательностью и использованием исключительно натуральных ингредиентов.

Именно поэтому так важно уделять больше внимания популяризации региональных продуктов и рецептов. Необходимо рассказывать о пользе местных продуктов, о том, как они выращиваются и добываются, и как используются в традиционной кухне. Сохраняя натуральность, свежесть, экологичность и высокую питательность местных продуктов, мы не только сохраняем аутентичность якутской кухни, но и заботимся о здоровье нации, укрепляем связь с природой и традициями, а также создаём условия для устойчивого развития региона.

Диана Сивцева

УлуусМедиа