«Кормить людей – настоящее счастье»: Светлана Пузина о своей профессии

В честь 30-летия развития индустрии гостеприимства в Якутии мы побеседовали с отличником пищевой индустрии Светланой Пузиной о её любви к профессии, многолетней преданности делу и ежедневном вкладе в создание тёплой атмосферы в столовой №3 Службы общепита «СЭТО».

О столовой и команде

— Светлана Владимировна, как начинался ваш профессиональный путь в сфере общественного питания?

— Мой профессиональный путь в сфере общественного питания начался двадцать пять лет назад с работы в комбинате питания «Сэргэлях», где меня назначили заведующей производством Учебно-лабораторного корпуса. В дальнейшем мой опыт расширился работой в должности заведующей столовой при школе №27, а также в главном корпусе медицинского института. Мне посчастливилось участвовать в открытии столовой Автодорожного факультета. В 2013 году я перешла на должность заведующей производством в Эколого-этнографическом комплексе «Чочур Муран».

— Расскажите немного о вашей столовой — почему именно такая концепция заведения выбрана?

— Концепция нашей столовой продиктована несколькими ключевыми факторами. Расположенная в самом сердце делового района Якутска, на улице Курашова, 28, напротив торгового центра «Вектор», в здании министерства сельского хозяйства и Арбитражного суда, она изначально ориентирована на предоставление качественного и доступного питания сотрудникам этих учреждений. Открывшись 13 января 2020 года, мы, как и многие, столкнулись с вызовами пандемии, но оперативно организовали цех полуфабрикатов и доставку.

При разработке концепции мы учитывали, что для работников этих учреждений обеденный перерыв ограничен одним часом, и им важно иметь возможность быстро и комфортно пообедать в приятной обстановке. Поэтому наша цель — предложить адвокатам, юристам, судьям, сотрудникам Минсельхоза, фермерам и представителям крестьянских хозяйств вкусную, качественную и недорогую еду.

Не менее важным является сохранение традиционных якутских рецептов основных блюд. Наряду с этим мы постоянно работаем над качеством подачи, разрабатываем новые национальные блюда и рецепты русско-якутской кухни, а также стремимся повышать профессиональный уровень нашего персонала.

— Как организована работа коллектива в течение рабочего дня? С какими сложностями вы чаще всего сталкиваетесь?

— Работа нашего коллектива строится по чётко продуманному графику, что позволяет обеспечивать бесперебойное обслуживание в течение всего дня. Это даёт возможность лично взаимодействовать с гостями, узнавать их предпочтения и пожелания. Что касается сложностей, то чаще всего мы сталкиваемся с нехваткой сдачи при оплате наличными, что может создавать небольшие задержки в обслуживании.

— Почему важна атмосфера в коллективе и как вы поддерживаете её позитивность?

— Атмосфера в коллективе для нас имеет первостепенное значение. Мы убеждены, что позитивный настрой — залог успешной работы и довольных клиентов. Поэтому стараемся начинать каждый день с хорошего настроения, включаем музыку во время приготовления блюд, чтобы создавать приятную и вдохновляющую атмосферу.

Важно правильно организовать рабочий день, чётко планировать все этапы — от заготовок до подачи блюд, чтобы обеспечить высокое качество и вкус. Мы придерживаемся принципа: все проблемы остаются за порогом, когда мы приходим на работу. Готовить еду нужно с радостью, ведь это большая благодать — кормить людей. Через свою энергию мы передаём настроение гостям.

Как руководитель, я считаю своим долгом видеть в людях хорошее, замечать и хвалить их за успехи, раскрывать их лучшие качества. Важно отмечать красиво оформленные блюда и проявлять внимание к деталям. Для сплочения коллектива и раскрытия талантов мы организуем совместные мероприятия. Например, весной мы ходили в театр, а затем готовились к Ысыаху — нашему корпоративному празднику. Целый месяц репетировали танец под руководством хореографа и специально написанной музыки. Эти репетиции не только сблизили нас, но и позволили увидеть друг друга с новой стороны и открыть скрытые таланты каждого.

Конечно, дисциплина играет важную роль, но мы стараемся поддерживать баланс между требованиями и позитивной атмосферой.

О работе и профессиональных качествах

— Что лично вас привлекает в профессии повара и заведующего производством?

— В профессии повара меня прежде всего привлекает возможность дарить людям радость через вкусную и качественную еду. Общение с гостями и их благодарность — лучшая награда. Не менее важна и возможность творческой самореализации: придумывать новые блюда, экспериментировать с ингредиентами, создавать что-то уникальное — это невероятно увлекательный процесс. Сочетание общения с людьми и творческого подхода делает эту профессию по-настоящему интересной и вдохновляющей.

— Какими качествами, на ваш взгляд, должен обладать настоящий профессионал своего дела?

— Настоящий профессионал, на мой взгляд, должен обладать рядом важных качеств. Прежде всего, это дисциплинированность и умение чётко следовать установленным правилам и планам. Важно также видеть перспективу, ставить цели и стремиться к их достижению. Не менее значимым является умение эффективно организовывать работу коллектива, мотивировать сотрудников и создавать благоприятную рабочую атмосферу. И, конечно, настоящий профессионал постоянно стремится к совершенствованию: оттачивает мастерство и внедряет новые, более эффективные подходы.

— Есть ли какое-то особое блюдо, которое стало визитной карточкой вашей столовой?

— Безусловно, в нашем меню есть несколько блюд, которые пользуются особой популярностью у гостей и по праву могут считаться визитной карточкой нашей столовой. Прежде всего, это фирменный плов, приготовленный по особому рецепту и неизменно радующий насыщенным вкусом. В летний период, особенно во время празднования Ысыаха, большой популярностью пользуется освежающий и традиционный бырпах. В течение всего года гости с удовольствием заказывают рубленные пирожки с яблоком и яйцом, а также сочную свинину в соусе терияки. Эти блюда отражают наше стремление сочетать традиционные рецепты с современными кулинарными тенденциями и радовать гостей разнообразием вкусов.

О посетителях и отношении к клиентам

— Кто является основными гостями вашей столовой? Каких посетителей вам особенно приятно видеть?

— Нашими основными гостями являются сотрудники Арбитражного суда и Центра занятости, расположенных поблизости. Также мы рады видеть гостей из соседней гостиницы, приезжающих со всей России и даже из-за рубежа на завтраки и обеды. Кроме того, мы обслуживаем сотрудников близлежащего торгового центра и других предприятий. Уже третий год подряд мы обеспечиваем питанием летний детский лагерь и языковой центр английского языка: ребята занимаются всё лето и каждый год с удовольствием обедают у нас. В прошлом году мы также сотрудничали с физкультурным лагерем.

Но, говоря о том, каких посетителей нам особенно приятно видеть, я бы сказала, что мы рады всем гостям, независимо от профессии или возраста. Для нас важно, чтобы каждый чувствовал себя комфортно и уютно в столовой и получал удовольствие от еды и обслуживания.

— Часто ли гости возвращаются снова? Чем, по вашему мнению, вы привлекаете постоянных клиентов?

— Мы очень рады, что многие гости становятся нашими постоянными клиентами и с удовольствием возвращаются снова и снова. Приятно видеть, что даже те сотрудники, которые сменили место работы, всё равно находят возможность посетить нашу столовую.

Я считаю, что секрет нашей привлекательности кроется в нескольких факторах. Прежде всего, это красивая подача блюд — мы стараемся, чтобы каждое блюдо выглядело аппетитно и эстетично. Не менее важно тёплое и доброжелательное отношение к каждому гостю — мы создаём атмосферу уюта и комфорта. И, конечно, роль играют демократичные цены, позволяющие наслаждаться вкусной и качественной едой без ущерба для бюджета.

Приятно, что нам доверяют организацию банкетов и юбилеев, а наши постоянные клиенты рекомендуют столовую своим родственникам и друзьям. Это лучшая награда за наш труд и стимул для дальнейшего развития.

— Важно ли вам мнение гостей? Прислушиваетесь ли вы к пожеланиям посетителей?

— Мнение наших гостей для нас чрезвычайно важно. Поэтому я лично стараюсь как можно больше общаться с посетителями, работать на раздаче и кассе. Это даёт возможность напрямую получать обратную связь, узнавать их предпочтения и пожелания.

Мы всегда прислушиваемся к мнению гостей и регулярно спрашиваем, что они хотели бы видеть в меню сегодня и в будущем. Мы понимаем, что только учитывая мнение посетителей, можем постоянно совершенствоваться и предлагать им именно то, что они хотят.

Личное отношение к профессии и философии питания

— Согласны ли вы с утверждением, что еда должна готовиться с душой и любовью? Почему это важно?

— Безусловно, я полностью согласна с этим утверждением. Настроение повара и его отношение к работе передаются блюду и, в конечном итоге, ощущаются гостями. Поэтому так важно приходить на работу с теплом в душе и желанием порадовать людей вкусной и качественной едой.

Мы стараемся, чтобы все блюда были не только вкусными, но и эстетично оформленными, ведь визуальное восприятие играет не менее важную роль. Когда еда приготовлена с любовью, она становится не просто средством насыщения, а настоящим удовольствием, дарящим хорошее настроение и положительные эмоции.

— Ваше любимое блюдо детства и что оно значит для вас сейчас?

— Моим любимым блюдом детства был якутский традиционный керчех с оладьями и мясной домашний наваристый суп. Эти простые, но душевные блюда до сих пор вызывают у меня самые тёплые воспоминания. Они связаны с домом, заботой и уютными семейными вечерами. Керчех с оладьями — символ якутского тепла и сладости, а мясной суп — символ сытости и достатка.

Сейчас, когда я сама руковожу столовой, эти блюда стали для меня не просто воспоминанием, а источником вдохновения. Они напоминают о важности простых, но качественных продуктов, значении традиционных рецептов и необходимости вкладывать душу в каждое блюдо, чтобы дарить людям радость и создавать атмосферу домашнего тепла и уюта.

— Какой совет вы могли бы дать молодым специалистам, начинающим карьеру в сфере общественного питания?

— Я бы посоветовала, прежде всего, быть аккуратными и пунктуальными. В нашей профессии важна каждая деталь, и от внимательности и ответственности зависит качество конечного продукта. Не менее важно прислушиваться к мнению опытных коллег, уважать их знания и опыт. Учиться у тех, кто уже достиг успеха, — бесценная возможность для профессионального роста.

Кроме того, необходимо постоянно заниматься самообразованием, интересоваться новинками и следить за тенденциями в кулинарии и сфере обслуживания. И самое главное — любить свою профессию и работать с душой. Только вкладывая в работу частичку себя, можно достичь настоящего мастерства и дарить людям радость.

— Чего бы вы хотели достичь в ближайшие годы как руководитель своего заведения?

— В ближайшие годы я стремлюсь, чтобы наша столовая процветала и стала центром притяжения для всех, кто ищет вкусный и полезный обед в самом сердце Якутска. Мы уже заслуженно носим звание «Столовая №1» в городе, и вместе с коллективом намерены укрепить это положение, обеспечивая неизменно высокое качество обслуживания.

В первую очередь хочу выразить глубокую признательность Нине Семёновне, Елизавете Петровне Тарской, Евгении Валерьевне, Аурике Прокопьевне, Марине Николаевне, Лене Викторовне Осиповой, Ольге Владимировне Копыриной, Владилене Сергеевне Кирилловой и Дарье Ильиничне за неоценимый вклад в становление нашей столовой. Их наставления, помощь и ценные советы сыграли ключевую роль при открытии новой столовой, когда ещё были лишь голые стены.

Особая благодарность моему нынешнему коллективу за преданность и профессионализм. Хочу отметить единственного мужчину в нашей команде, Гарифуллина Рустама Магсумовича, за незаменимую поддержку, а также сотрудников невидимого фронта: Октябрину Егоровну, Николая Андреевича, Василия Александровича, Гаврила Иннокентьевича и Николая Германовича.

Диана Сивцева

Фото автора

УлуусМедиа