Шеф-повар Константин Матаннанов о любви к северной кухне и мудрости народа саха
Якутия – земля вечной мерзлоты и бескрайних просторов, где природа диктует свои правила, а человек учится жить в гармонии с ней. Здесь веками формировалась уникальная гастрономическая культура, ставшая частью самобытного наследия народа саха.
О том, как традиции превращаются в искусство, а еда становится культурным кодом целого народа, рассказывает шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан», отличник пищевой индустрии Республики Саха (Якутия), победитель Всероссийского гастрономического фестиваля «Путешествие за вкусом» Константин Матаннанов.
— Константин, как зародилась Ваша любовь к кулинарии?— Думаю, она идёт из самого детства. Я родился в селе Дэбдиргэ Таттинского улуса, в многодетной семье — нас шестеро. Мама всегда готовила с душой, и я, младший из детей, был её постоянным помощником: собирал ягоды, травы, сбивал масло, делал молочную пенку — үрүмэ. Каждое лето работал на сенокосе, и, наверное, именно тогда почувствовал радость созидания. Пусть поступал я сначала на инженерно-технический факультет, но судьба распорядилась иначе — перевёл документы в техникум сервиса и понял, что попал на своё место.
— Ваш путь в профессию начался не с кухни, а с обслуживания. Как это произошло?— Да, это забавная история. После выпуска я устроился в столовую Дома Правительства № 1 – работал с тестом, ставил опару на булочки. И вдруг однажды директор сказала: «Завтра утром — в ресторан «Тыгын Дархан». Там выдали жилет, белую рубашку — и я стал официантом. Работы было много, обучение шло на практике: искусство сервировки, протокол, дипломатические приёмы. Поначалу это казалось временным, но я понял, насколько важна каждая деталь — от расположения приборов до цвета посуды.
— Но всё-таки судьба снова привела Вас к плите.— Да, мечта не отпускала. Мне начали сниться сны, как я стою у плиты и готовлю стейк. Тогда я твёрдо решил: хочу быть поваром. Перевёлся в поварской цех и прошёл все ступени — мясник, холодный цех, раздача. Это была настоящая школа мастерства. Позже объездил много стран с Иннокентием Тарбаховым, работали в Германии, Франции, Японии, Корее, Москве, Санкт-Петербурге – и везде старался узнать, как соединить мировые традиции с духом Якутии.
— Ваша карьера неразрывно связана с рестораном «Тыгын Дархан». Что для Вас значит это место?— Это не просто ресторан – это символ Якутии, хранитель её гастрономической памяти. Я пришел сюда по приглашению своего наставника, Иннокентия Иннокентьевича Тарбахова. Он – мэтр якутской кухни, Учитель с большой буквы. Было страшно становиться шеф-поваром после него, но я чувствовал ответственность – сохранить его дело и при этом внести что-то своё. Название «Тыгын Дархан» само по себе обязывает быть лучшими.
— Вы часто говорите, что якутская кухня – это «вековая мудрость». Что вкладываете в эти слова?— Якутская кухня – это отражение нашей природы, климата, характера. В ней чистота северных рек, сила тайги, брутальность дичи. Она не просто калорийная – это питательная, здоровая еда. Многие думают, что якутская кухня тяжёлая, но это стереотип. Современные блюда лёгкие, сбалансированные: возьмите жеребятину, рыбу чир или нельму, язык, щучьи котлеты — всё готовится щадяще, с минимальной термической обработкой, чтобы сохранить витамины. Главное — не потерять свой национальный вкус, не превращать мясо в тушёнку со вкусом карамели.
— В Ваших блюдах чувствуется уважение к продукту и к природе. Это осознанный выбор?— Абсолютно. Мы живём в регионе, где природа — главный партнёр. Всё, что попадает на стол, должно быть экологически чистым, естественным. Сегодня у нас много фермеров, птицеводов, мы используем местные ягоды для десертов и соусов. Я убеждён: чем ближе к земле, тем вкуснее и честнее еда.
— Вы много путешествовали, стажировались за рубежом. Как эти опыты повлияли на Вас?— Безусловно, опыт Le Cordon Bleu, стажировки в Японии и Корее научили меня дисциплине, уважению к ремеслу, тонкости подачи. Но я всегда возвращался домой с мыслью: самое ценное — это наше. Якутская кухня не нуждается в переделке, её нужно просто правильно подать миру.
— Недавно ресторан «Тыгын Дархан» представил новое меню, посвящённое Дню народного единства. Расскажите о нём.— Это наш гастрономический проект с бренд-шефом Николаем Атласовым. Меню – своего рода мост между культурами, ведь в Якутии веками живут рядом якуты, русские, эвены, эвенки, чукчи, юкагиры, долганы. В каждом блюде чувствуется синтез — уважение к традициям и современное прочтение. Мы хотели показать, что еда способна объединять народы, ведь в каждой тарелке — история сосуществования, дружбы и взаимного уважения.
— Как Вы видите будущее якутской кухни?— Я вижу её на больших гастрономических площадках России и мира. Важно не просто сохранять традиции, но и адаптировать их к современности. Мы участвуем в фестивалях, чтобы рассказать о Якутии, показать, что наша кухня — это не экзотика, а часть большой российской культуры. Якутская кухня — это мудрость, воплощённая в простоте.
— И напоследок, что для Вас значит быть шефом?— Быть шефом – значит быть ответственным за всё: за вкус, за команду, за атмосферу. Но главное – это возможность делиться душой. Ведь еда – это язык, на котором народ говорит о себе. А если тебе удаётся сохранить этот язык – значит, ты делаешь всё правильно.
— Спасибо, Константин, за искренний разговор. Пусть Ваша кухня и дальше согревает сердца северным теплом и вдохновляет на любовь к своей земле.
Развитие гастротуризма и создание уникальных маршрутов, позволяющих гостям Якутии познакомиться с культурой и кухней народа саха отвечает целям и задачам национального проекта «Туризм и гостеприимство», инициированного Президентом России Владимиром Путиным.
Подготовила Диана Сивцева
национальная кухняНацпроектПрезидент РФ