Передняя часть говядины: что готовить из лопатки, грудинки и шеи — советы от шеф-повара
От конкретной части зависит весь вкус
По-хорошему, у каждой части говядины есть своё применение, и именно понимание, что и куда класть даёт возможность приготовить вкуснейшие блюда. Сегодня разберём переднюю четвертину.
Если с рёбрами там всё понятно, то с лопаткой, грудинкой и шеей возникают вопросы. Шеф-повар Владислав рассказал, какие блюда будут идеальными, если готовить их именно из этих частей.
Лопатка и чак — это мышцы, которые постоянно использовались коровой, поэтому они жилистые и богатые коллагеном. Готовят из таких частей борщ, рагу, жаркое, холодец, костный бульон и прочие блюда, для которых нужно долгое томление.
В грудинке много жира и соединительной ткани, её можно использовать и для гуляша, и для паштетов, и для варки, и для копчения. Кстати, нарезать грудинку надо против волокон, так вы сделаете мясо более нежным.
Мясо из шеи ароматное, жилистое и максимально аутентичное. Готовят из шеи супы, говяжьи рулеты, фарш. В общем, используют там, где важен вкус, а не текстура.
Ранее мы рассказывали, как понизить холестерин при помощи еды.
Катерина Смирнова
Фото: скрин YouTube