«Гастрономический эпос»: Антон Евграфов готовит книгу, которая перевернет представление о якутской кухне и вернет рецепты долголетия

Антон Евграфов – безусловно, явление уникальное. Он не просто бренд-шеф, это настоящая глыба в кулинарном мире, человек, который чувствует вкус нашей земли кончиками пальцев.

Вы наверняка слышали про тот самый гастроужин в Чурапче, который принес району звание лучшего гастрономического бренда на фестивале туризма и креативных индустрий. Антон стал первым, кто решился провести мероприятие под открытым небом, используя только глиняную посуду, которую своими руками сделали мастера Чурапчинского улуса. Теперь он готовит нечто гораздо более масштабное. Антон пишет книгу. И называет её громко, но абсолютно заслуженно «Гастрономический эпос».

Мы встретились с ним, чтобы узнать детали этого амбициозного проекта. И скажу сразу: это будет не скучный сборник рецептов с граммовками. Это будет история о нас, о нашей земле и о том, как еда может сделать нас моложе и мудрее.

— Антон, расскажи, в чем суть «Гастрономического эпоса»?

— Идея проста и сложна одновременно, – улыбается шеф. – Я беру свой опыт: то, что готовил сам, и то, чем угощали меня в самых отдаленных уголках республики. На основе этих локальных продуктов я создаю авторские блюда со своим взглядом и характером. Я хочу приготовить и подарить свое блюдо каждому из 34 улусов, плюс город Якутск. А в конце я соединю всё это в одно, тридцать пятое, финальное блюдо. Соединю не только продукты, но и философию всех наших земель воедино.

— И много уже сделано?

— Сейчас я дошёл до шестого улуса. Впереди еще 28 и Якутск. Работы много, но она того стоит.

Признаюсь, я спросила его о сроках. Мы же знаем, как творческие люди относятся к дедлайнам. Антон засмеялся:

— Сейчас начались Ысыахи, хотелось бы сделать всё в короткие сроки. Если полностью сосредоточиться, сесть и не отвлекаться, можно написать и за неделю, и за пару дней. Но проблема в том, что всё это у меня в голове. Я не записываю идеи сразу, а потом забываю нюансы, какие-то гениальные сочетания. Книга же авторская, её нигде не найти. Но когда выходишь на природу, начинаешь что-то собирать, смотреть вокруг – приходит осознание. Мысль, идея, и всё это можно объединить в еду.

— Антон, эпос – это всегда миф, легенда, история. Нельзя просто перечислить ингредиенты.

— Будут рассказы, — объясняет Антон. — Но в минимализме, очень короткие. Что-то вроде отсылок к Ньургуну Боотуру, легенды конкретных улусов, истории про их продукты и людей, которые там жили. И, конечно, книга начнется с моего детства. С того, как я вообще пришел к этому ремеслу. Где я начал? Откуда пошли первые вкусы, запахи? Как я начал это осознавать, пробовать, покупать и работать.

Давайте честно: у многих людей, особенно за пределами республики, якутская кухня ассоциируется только с хааном и хартой. А иногда к этому добавляются предвзятые стереотипы о том, что это «специфично» или «невкусно». Антон Евграфов ставит перед собой цель раз и навсегда изменить этот взгляд.

Это будет фьюжн, — твердо говорит шеф. — Не старинные рецепты в чистом виде, а наши традиционные блюда, пропущенные через мой взгляд, с новыми сочетаниями. Наука не стоит на месте, появляются новые технологии и вкусы. Будет сочетание старой и новой школы.

Он приводит простой, но гениальный пример:

— Книга пишется на русском языке, она будет для всех. Она не будет перегружена терминами, потому что это иногда отталкивает неподготовленного читателя. Ты можешь готовить потрясающее блюдо из утки, которая есть в любом регионе России, но, если ты назовешь его просто без контекста, человек не поймет сути. А если мы добавим наших дикоросов, местных трав, подадим это красочно, со вкусом и эстетикой… Это перевернет сознание.

Антон уверен: если пригласить сюда топового французского шефа и дать ему наши продукты и дикоросы, он бы перевернул весь кулинарный мир.

У нас реально хорошие, натуральные, вкусные и полезные продукты. Просто люди еще не добрались до наших краев. Мы перепишем историю и рецепт.

Но самый интригующий момент нашей беседы коснулся не гастрономии, а здоровья. В книге будут рецепты молодости и долголетия.

— Человек стареет физически, и это еще можно подтянуть. Но человек стареет и умственно. А у нас в якутской кулинарии есть ферментация, которая поддерживает нейроны мозга, — глаза Антона горят, когда он об этом говорит. — Ты до старости не слабеешь, весь мозг держится в тонусе. Говорят, что раньше якуты спокойно жили до 120 лет. И это был нормальный возраст, уже можно было на пенсию. Они жили в тонусе: физически, умственно, морально.

Эти знания о ферментированных продуктах, которые буквально «включают» мозг, нигде не описаны научно. Они сохранились где-то у бабушек в малоизвестных деревнях, передаются как семейные тайны.

— Если мы начнем рассказывать про нашу еду, мы поймем: еда — это культура, суть нации. Всё начинается с еды. Если мы это раскроем, у нас будет развиваться туризм, и республика расцветет.

Диана Сивцева.

УлуусМедиа