Суп из зайчатины, паштет с брусникой и мороженое с моллюсками: шеф-повар Антон Евграфов — о том, как гениально закрыть сезон
Для любой якутской хозяйки июнь – время своеобразного ритуала: мы открываем морозильники и погреба и понимаем, что пора делать «зачистку». Зима была долгой, и сейчас, в период очищения и Ысыахов, когда организм сам требует легкости и мы налегаем на молочные продукты, в наших закромах остаются последние, самые «трудные» запасы. Обычно это голова скота, копыта и то, что до чего не доходили руки – дичь.
Мы привычно думаем: «надо бы добить последнее мясо, чтобы в июле, с приходом кумыса и молочного сезона, начать с чистого листа». Но что делать, если это «последнее мясо» — например, заяц? Приготовить банально? Ни в коем случае.
Шеф-повар Антон Евграфов, которого без преувеличения можно назвать одним из лучших кулинарных новаторов Якутии, уверен: в наших широтах не бывает неинтересных продуктов, бывает лишь неумение их приготовить. Антон взял те самые «последние запасы» из морозильника и создал из них меню, которое вам точно пригодится.
Суп из зайчатины: таежный дух и французская геометрия
Заяц — мясо специфическое, требующее уважения и времени. Просто так кинуть его в кастрюлю — испортить продукт.
- Заятину нужно томить на медленном огне полтора-два часа, чтобы она отдала бульону всю свою пользу, — объясняет Антон Евграфов. — Лук и морковь я пассирую отдельно, а вот опята обязательно жарю на сильном огне, чтобы запечатать их лесной аромат внутри. В сам бульон мы кидаем картофель, а затем соединяем все воедино. Соль, перец — это база. Но я добавил щепотку можжевельника. Зачем? Для яркости вкуса, и чтобы блюдо пахло настоящей таежной дикостью.
Но самое интересное кроется в деталях. Забудьте о привычной кубиковой нарезке. Антон использует французскую технику «Шато».
— Берем нуазетку - такой специальный французский инструмент (нуазетный нож) для вырезания сфер, — улыбается шеф. — И вырезаем идеальные шарики из картофеля и моркови. Это не просто эстетика, это другая геометрия вкуса на языке.
При подаче суп украшается свежим сельдереем и микрозеленью. Но главный секрет Антона — ложка квашеной капусты.
— Я обожаю квашеную капусту, она невероятно полезная, содержит ферменты, которые помогают организму осваивать тяжелую пищу, — делится шеф. — Кислинка идеально балансирует мясной бульон. Но если вы не любите квашеную, смело кладите свежую, хруст будет тот же.
Паштет из зайчатины: когда ингредиенты «рождены друг для друга»
Если из одной части зайца мы сварили суп, то что делать с остальным мясом? Антон Евграфов предлагает сделать нежный паштет. Мясо пробивается в блендере вместе со сливками, хорошим сливочным маслом и заранее пассерованными луком и морковью.
Но паштет — это лишь холст. Главное — это то, чем мы его покрываем. Шеф использует брусничный соус. На тарелке выстраивается композиция: гренка, слой паштета, сверху — брусничный соус, а венчает всё черная икра.
— Понятно, что черная икра — это история для особых случаев, — смеется Антон. — Дома смело заменяйте её на красную икру или даже на хорошее домашнее варенье. А еще я хочу напомнить вам про луковый мармелад. Я уже давал его рецепт ранее. Поверьте, луковый мармелад и мясной паштет — они рождены друг для друга, это идеальная пара.
Подается это богатство с микрозеленью, каплей красного масла (масла, настоянного на паприке или томатах) и сушеными бутонами шиповника — нашими местными делуьуэн.
Мороженое из куерчэх с амгинскими моллюсками: гастрономический разрыв шаблонов
Третье блюдо от Антона Евграпова - это настоящий вызов стереотипам и гимн якутскому лету. Он делает мороженое из куерчэх (взбитые сливки) и суората (как кефир). Но едят его не ложечкой из креманки, а с… амгинскими мидиями.
Тут шеф сразу делает важную поправку, за которую его любят местные гурманы:
— В Амге водятся не совсем мидии, это пресноводные моллюски. Но суть от этого не меняется.
Моллюски обжариваются на сливочном масле. Затем Антон делает фокус: эмульгирует соус из концентрированного говяжьего бульона и сливочного масла, добавляя туда земляничное варенье. Этим соусом поливаются моллюски и мороженое.
— У нас получается невероятный земляничный демигляс, — объясняет технологию шеф. — Для хруста и текстуры я добавляю сушеную землянику и наши родные бутоны шиповника делуьуэн.
Это сочетание кажется безумием только на бумаге. На деле это освежающее, очень легкое летнее блюдо с кислинкой суората, сливочностью куерчэх, умами из говяжьего бульона и сладостью земляники.
— Это идеальная история для вечернего перекуса, когда солнце уже садится, но еще тепло, — резюмирует Антон Евграфов. — Наша якутская кухня не должна стоять на месте. Мы можем брать простые, привычные, даже «погребные» продукты и возводить их в абсолют.
Пока морозильники якутян окончательно не опустеют, а на столах не воцарятся июльский кумыс и свежая молочная продукция, попробуйте приготовить эти блюда. Возможно, именно так, через высокую кухню и уважение к каждому кусочку мяса, мы и должны прощаться с долгой зимой.