Шеф-повар Антон Евграфов: «Дичь нельзя просто бросить на сковороду. Правильный бульон и можжевельник творят чудеса»
В Якутии дичи как в море рыбы. Утка, лось, туртас, заяц… Но вот парадокс: при всём этом богатстве по-настоящему вкусно приготовить дичь умеют единицы. Чаще всего мясо получается жёстким, с тем самым «лесным» запахом, который отпугивает даже самых голодных. А ведь всё можно исправить.
Антон Евграфов, шеф-повар, которого знают далеко за пределами республики, сейчас заканчивает книгу и сегодня, специально для читателей Sakhapress, впервые приоткрывает завесу над своими авторскими секретами.
Мы встретились в его уютной кухне, где на плите уже тихо булькал какой-то волшебный отвар, пахло травами и свежим хлебом. И разговор сразу пошёл о главном: как превратить обычную дичь в блюдо, которым гордятся французские рестораны, а заодно как оставаться молодым и сияющим изнутри.
«Кытыан, лимон и терпение»: главное правило вымачивания
— Антон, с чего начинается правильная работа с дичью? Многие просто жарят мясо и жалуются на запах…
— С лимона и можжевельника! — улыбается шеф. — У нас в Якутии ветку можжевельника называют «кытыан». Это душа леса, отпугивает злых духов, им очищают пространство на Ысыахе и во все праздники и ритуалы. Я беру холодную воду, кладу несколько веточек кытыана и дольки лимона. В этом маринаде мясо должно провести всю ночь. Воду можно пару раз поменять, но я иногда просто утром хорошо промываю и всё. Лимон и можжевельник забирают именно тот резкий, «дикий» привкус, который многих пугает. Мясо становится нежным, чистым, готовым к любому рецепту.
Он добавляет, что этот способ подходит абсолютно для любой дичи: лося, туртас, утки. Главное не жалеть времени. «Одна ночь и ваше блюдо зазвучит совершенно иначе», — обещает Антон.
Эликсир вместо чая: бульон, который пьют французские богачи
Самый неожиданный поворот нашего разговора — бульон. Оказывается, это не просто основа для супа, а самостоятельный напиток красоты и долголетия.
— Я серьёзно, — говорит Антон, помешивая в кастрюльке густую ароматную жидкость. — Концентрированный, правильно томлёный бульон с овощами это то, что богатые люди во Франции пьют каждый день. Утром не кофе, не воду с лимоном, а чашку тёплого бульона. И у нас в Якутии это должно стать традицией. Стереотип «надо пить тёплую воду» — да, но тёплый бульон в сто раз лучше. Он насыщенный, питательный, восстанавливает силы, помогает всему организму. Когда меня спрашивают, как сиять снаружи, я отвечаю: «Сиять нужно изнутри». Бульон — это база всего. Костный, с кореньями, с травами, томится на маленьком огне несколько часов. Если такой бульон будет в вашем рационе каждый день, вы забудете про усталость. Это один из главных секретов молодости, который я раскрою в своей книге.
И он наливает мне чашку - горячий, прозрачный, с золотистым отливом. Пью и чувствую, как разливается тепло. Действительно, никаких бадов не надо.
Утиная ножка конфи по-якутски: таежный соус и тыквенный мусс
Не могла я уйти и без рецепта праздничного блюда. Антон предлагает приготовить утиную ножку конфи — ту самую, что подают в лучших ресторанах. Технология французская, но с якутским акцентом.
— Сначала утиную ножку тоже замачиваем, как и любую дичь, — объясняет он. — Потом маринуем всего 15 минут в смеси соли и свежемолотого чёрного перца. А дальше магия: кладём ножку в сотейник, заливаем её собственным жиром (или хорошим утиным жиром) и томим на самом маленьком огне, с открытой крышкой, полтора-два часа. Мясо не варится, а медленно нежится в жиру, становится волокнистым и тает на языке. Это и есть метод конфи.
Соус Антон советует ягодный, с розмарином или веточкой лиственницы, можно добавить тот же кытыан — получится настоящий таёжный соус. «Я уже рассказывал, как делаю таежный соус из сливочного масла с травами, — напоминает он. — Он идеально подходит к утке».
А на гарнир тыквенный мусс со сливками суегэй. Нежнейшее облако, которое оттеняет насыщенный вкус мяса. Получается одновременно и домашняя еда, и высокая кухня.
Якутский пирог с дичью: всё, что есть под рукой
Напоследок: простой, но очень душевный рецепт, который собирает за столом всю семью. Якутский пирог с мясом лося или туртасом.
— Вымачиваем мясо по нашему первому правилу, — рассказывает Антон. — Потом режем кусочками и быстро обжариваем с луком и овощами, чтобы сохранить сочность. Тесто лучше всего песочное, на кефире и масле — оно более якутское, рассыпчатое. Хотя можно взять и слоёное бездрожжевое, или даже тесто для пиццы и пирожков. Заворачиваем начинку, формуем пирог и в духовку — буквально на 20 минут до золотистой корочки. Аромат стоит невероятный!
Это блюдо — настоящая палочка-выручалочка: из того, что дал лес, рождается сытный, душистый ужин. И никаких особенных заморских продуктов: всё своё, родное.
Наш разговор подходит к концу. Книга Антона Евграфова обещает стать настоящим кладезем таких секретов: от вымачивания до философии бульона. А пока он прощается и напоминает:
— Готовьте с любовью, не торопитесь, и тогда даже кусок дичи расскажет вам свою лучшую историю.
И с этим трудно поспорить. Теперь я точно знаю: секрет сияния и молодости не в дорогих баночках, а в кастрюльке с томлёным бульоном, который ждёт вас на плите каждое утро. Попробуйте и вы поймёте, о чём говорил шеф.