Рецепты ухи: канон и новаторство
Как распорядиться летним уловом? Конечно, сварить уху, подать со свежеиспечёнными расстегаями, сопроводить модным салатом. Но начнем с главного блюда. Расскажем, как сварить канонические варианты ухи и поделимся одним интересным ходовым рецептом.
В Якутии два вида рыбной ухи считаются каноническими.
Уха из карасяДля приготовления этой ухи берут обычно рыбу среднего размера, — с ладонь взрослого человека. Ее необходимо хорошо очистить. Берем карася, очищаем его от чешуи. Далее, с правой стороны у самой головы формируем небольшой надрез при помощи острого ножа и вытаскиваем желчь. Все остальное содержимое желательно сохранить: именно внутренности формируют канонический вкус якутской ухи из карася.
Берем емкость для приготовления ухи, выкладываем в нее рыбу и заливаем водой. Обратите внимание, что воды должно быть столько, чтобы рыбу хорошо накрыло водой.
Добавляем в емкость соль и ставим на сильный огонь. Как только бульон закипит, необходимо уменьшить силу огня. Варим бульон на самом медленном огне на протяжении двадцати минут. Обратите внимание, что в бульон никакие специи ни в коем случае не добавляются. В конце в уху добавляется молоко и соленый зеленый лук. Пропорции: на два объема воды — половина объема жирного молока.
Из готового бульона вынимаем рыбу, разливаем его по порционным тарелкам. Вареная рыба подается в отдельных тарелках, уха разливается в кружки.
Уха из речной рыбыДругой канонический рецепт ухи из северной рыбы предполагает акцент на чистом вкусе основного ингредиента — рыбы, а также на прозрачности бульона и минимуме специй. В зависимости от региона могут использоваться разные виды северной рыбы: муксун, нельма, омуль, чир, пелядь, ленок и, конечно, свежая щука.
Речную рыбу очищаем, потрошим, промываем. Отделяем голову, хвост, филируем с помощью острого ножа, отделяя мякоть от хребта с реберными косточками. Филе откладываем, а из остального варим крепкий бульон. В емкость надо сложить рыбные запчасти с корешками укропа, петрушки и целую луковицу (можно опалить на огне).
Варим бульон сперва на сильном огне, снимаем пену после первого закипания и уменьшаем огонь на минимум.
На этой стадии необходимо подготовить филе: нарезать на порционные куски. Почистить картофель, морковь и зелень.
Добавляем огонь и закладываем после небольшого бульканья овощи, а под конец готовки — филе и зелень, провариваем. Выключаем и даем настояться.
Если вы варите уху на костре, то можно для особого вкуса положить в уху горящую щепку или головешку. Обычно это делают в самом конце приготовления, когда уха уже почти готова. В котелок на несколько секунд опускают тлеющую щепку или головешку — и тут же вынимают, чтобы в супе не плавали угольки и зола. Важно именно тление, а не открытое пламя: нужен дым и тепло, а не огонь. Зачем это делается?
Щепка – обычно березовая — даёт тот самый аромат дымка — лёгкий копчёный оттенок, который невозможно повторить на обычной плите: её дым пахнет мягко, без резкой горечи, и будто собирает в себе запах леса и ночного костра. Кроме того, дым помогает справиться с нежелательными привкусами: рыба из стоячих водоёмов нередко отдаёт тиной или илом, а тонкие дымные нотки удачно приглушают этот запах. К тому же древесный уголь способен работать как адсорбент — примерно как активированный уголь в аптечке: он связывает и «забирает» часть веществ, из‑за которых в ухе может появиться лёгкая горечь, например если при разделке рыбы случайно повредили желчный пузырь. Так что этот прием — не про пижонство, а про умение тонко управлять вкусом, превращая обычный суп в настоящее северное угощение.
Рыба и помидорыПредлагаем также летний улов приготовить и по другим рецептам. Один из них — уха из речной рыбы с помидорами.
Начните с подготовки рыбы: возьмите примерно килограмм — подойдут головы, хвосты, хребты для наваристого бульона и филе для финальной закладки. Самое важное — тщательно удалить жабры из голов: если этого не сделать, бульон может горчить. Разделите рыбу на две части: основу для навара и порционные куски, которые добавят в самом конце.
Для насыщенного, красивого бульона положите рыбные кости, головы и хвосты в кастрюлю, залейте примерно полутора литрами холодной воды, добавьте одну луковицу целиком (предварительно помыв, но оставив в шелухе — она придаст бульону золотистый оттенок), а также несколько горошин душистого перца. Доведите до кипения, аккуратно снимите пену и варите на небольшом огне 30–40 минут. После этого процедите бульон через сито или марлю, а использованные части рыбы и луковицу уберите — они уже отдали всё необходимое для вкуса.
Верните чистый бульон на плиту и приступайте к овощам. Сначала положите в кастрюлю картофель, нарезанный крупными кубиками, и варите около 10 минут. Затем добавьте мелко рубленый лук и морковь, нарезанную соломкой или крупно натёртую. Пока овощи томятся, подготовьте помидоры: сделайте на них крестообразные надрезы со стороны плодоножки, опустите на минуту в кипяток, а затем сразу переложите в ледяную воду — так кожица снимется очень легко. Нарежьте мякоть дольками или кубиками и отправьте в кастрюлю; можно также надрезать помидоры и положить целиком, чтобы позже просто вынуть их — это дело вкуса. Варите овощи с помидорами ещё 5–7 минут: томаты должны раскрыть свой аромат, но не превратиться в кашу. Теперь очередь рыбы: положите в бульон порционные куски филе или крупные куски рыбы, добавьте лавровый лист, посолите и поперчите по вкусу. Варить нужно совсем недолго — 5–7 минут, иначе рыба станет рыхлой и потеряет текстуру. Если хотите, на этом этапе можно добавить один-два раздавленных зубчика чеснока — он сделает аромат глубже.
Всыпьте в уху щедрую горсть свежей зелени — укропа и петрушки. Дайте ухе настояться под крышкой хотя бы 10–15 минут: за это время вкусы «подружатся», а бульон станет ещё насыщеннее.
Классическое сопровождение к рыбной ухе – расстегаи, салат из зелени и свежих овощей.
Как приготовить рыбные расстегаи?Начните с теста: в тёплое молоко (250 мл) добавьте сахар (1 ч. л.) и сухие дрожжи (7 г) либо свежие (20 г), перемешайте и оставьте на 10–15 минут — на поверхности должна появиться пена. Это значит, что дрожжи проснулись и готовы работать. В опару введите яйцо, растопленное и остывшее сливочное масло (60 г) и соль (1 ч. л.), затем постепенно подсыпайте просеянную муку (500 г), замешивая мягкое, эластичное тесто. Когда масса станет однородной, накройте её полотенцем и поставьте в тёплое место примерно на час: за это время тесто должно увеличиться в объёме вдвое.
Пока тесто подходит, займитесь начинкой. Для неё подойдёт филе любой рыбы — щуки, омуля, чира, пеляди (400–500 г): можно взять один вид или смешать два, например треску и сёмгу, чтобы вкус получился интереснее. Нарежьте рыбу небольшими кусочками. Лук (1–2 шт.) измельчите и слегка обжарьте на сливочном масле (40 г) до прозрачности — важно не пересушить его, чтобы он остался сочным. Соедините рыбу с луком, посолите и поперчите по вкусу. Для особой нежности добавьте немного рыбного или овощного бульона либо кусочек сливочного масла — это сделает начинку по‑настоящему бархатной.
Когда тесто подойдёт, обомните его и разделите на равные части весом примерно по 70–80 г. Каждую часть раскатайте в овальную лепёшку толщиной около 0,5 см, выложите в центр начинку, а затем соедините края теста по длине, оставляя сверху открытое «окошко». Так и получатся те самые расстегаи в форме лодочки.
Разложите пирожки на противне, застеленном пергаментом, на небольшом расстоянии друг от друга, накройте полотенцем и дайте постоять ещё 20 минут — это расстойка, во время которой тесто немного поднимется и станет пышнее. Перед выпеканием смажьте поверхность расстегаев взбитым яйцом: так у них появится красивый золотистый блеск. Разогрейте духовку до 180 °C и отправьте пирожки выпекаться на 25–30 минут. Примерно за 5 минут до готовности влейте в отверстие каждого расстегая по чайной ложке горячего бульона или растопленного сливочного масла — этот приём сделает начинку ещё более сочной и ароматной.
Модный рецепт из соцсетейБитые огурцы с редисом: пикантная закуска с азиатским характером
Хотите превратить обычные огурцы и редис в яркую, хрустящую закуску — приготовьте битые овощи в азиатском стиле. Секрет блюда прост: овощи слегка «бьют», чтобы в них появились микротрещинки — так маринад моментально пропитывает мякоть, а хруст при этом остаётся.
Для закуски возьмите 300–400 г огурцов — лучше молодые, не слишком водянистые. Если кожица жёсткая, её можно частично снять полосками. Вымойте огурцы, обсушите, обрежьте кончики и нарежьте брусочками длиной 4–5 см. Редиса понадобится 150–200 г: нарежьте его толстыми кружками или четвертинками — так он останется хрустящим и будет красиво смотреться в тарелке.
Теперь самый эффектный этап — сделать «битый» эффект. Сложите огурцы в плотный полиэтиленовый пакет, а для надёжности вложите его в ещё один. Аккуратно отбейте плоской стороной молотка для мяса или скалкой. Не нужно превращать овощи в кашу: достаточно, чтобы на поверхности появились трещины и огурец слегка «распустился». С частью редиса можно поступить так же, но это не обязательно — он и так быстро маринуется, а целые кружки выглядят наряднее.
Пока овощи ждут своего часа, приготовьте маринад. В небольшой миске соедините 2 ст. л. соевого соуса, 1,5 ст. л. рисового или яблочного уксуса, 1 ч. л. сахара (или мёда), 1 ч. л. кунжутного масла (если его нет, подойдёт нейтральное растительное, но с кунжутным вкус будет глубже), щепотку соли — с учётом того, что соевый соус уже солёный, — и острый перец по вкусу: можно взять хлопья чили или кусочек свежего. Чеснок (2–3 зубчика) не давите в пасту, а раздавите плоской стороной ножа и грубо порубите — так он отдаст больше аромата. Добавьте чеснок в миску и перемешайте всё до растворения сахара.
Переложите битые огурцы и редис в глубокую миску, влейте маринад, добавьте 3–4 пера рубленого зелёного лука и аккуратно перемешайте руками — так овощи равномернее покроются заправкой. Теперь оставьте их мариноваться: можно при комнатной температуре на 15–20 минут, если хочется побыстрее, или убрать в холодильник на 1–3 часа — чем дольше маринуются овощи, тем ярче вкус, хотя хрусткость понемногу уменьшается. В процессе пару раз аккуратно встряхните миску — это поможет маринаду лучше распределиться.
Перед подачей посыпьте закуску 1 ст. л. обжаренного на сухой сковороде кунжута — он даст приятный ореховый аромат. Для красоты и свежести можно добавить ещё немного свежего зелёного лука или листики кинзы, если любите.
Есть вариант добавления подсушенного на сковородке арахиса.
Сервируем и наслаждаемся летней трапезой – сезонными блюдами из нашей северной – самой вкусной рыбы на свете.
Екатерина Зыкова
Также читайте: Священный напиток быырпах: польза, секреты приготовления и популярные рецепты Поделиться в MAX Рецепты