Бум бырпаха: как шеф-повар Антон Евграфов спасает якутян от 30-градусной жары
В Якутске столбики термометров снова уверенно перешагнули отметку в +25°C. В такую погоду спасает только одно — проверенный веками кисломолочный напиток. Бырпах, который еще в марте 2024 года вошел в топ-10 самых необычных напитков России, сейчас переживает настоящий бум. Им увлекаются все — от школьников до пенсионеров.
Мы поговорили с шеф-поваром Антоном Евграфовым и записали его фирменные рецепты. Все просто, все по-домашнему. Он не скрывает своих кулинарных секретов. Наоборот, с удовольствием делится, рецепт может пригодиться и тем кто живет в других городах или странах.
— Я делаю со сгущенкой (три столовые ложки) на теплой воде (2 литра). Закваска – стакан бырпаха и стакан суората. И немного сахара, чтобы балансировать вкус.
По словам шефа, главное: не торопиться:
— Настаиваю ночь при комнатной температуре, слегка помешиваю с помощью ытык. С утра пробуем, если кислый — балансируем сахаром. Убираем в холодильник, и к вечеру он готов.
Для тех, кто любит эксперименты, Антон предлагает летние вариации:
— Можно добавить голубичный, брусничный сиропы. Или свежемороженые ягоды растолочь и добавить в бырпах. Тогда появится частичка мякоти, и напиток станет еще более освежающим.
Кстати, если у вас нет готового бырпаха для закваски, можно использовать кефир. Рецептов много, ингредиенты найдутся в любом доме.
Советы от профессионала. Антон предупреждает: есть несколько правил, которые нельзя нарушать.
— Посуда. Обычно используют деревянную или эмалированную тару. Главное — не используйте алюминий.
— Температура. Для брожения нужна стабильная комнатная температура (22–25 °C). Если слишком холодно, процесс затянется, если жарко: напиток перекиснет.
— Газация. Пузырьки появляются естественным путем за счет брожения. Не добавляйте дрожжи и соду: это испортит вкус и безопасность напитка.
— Хранение. Готовый бырпах держите в холодильнике и употребляйте в течение 2-3 дней.
Бырпах не только спасает от жажды. Он богат кальцием, фосфором, витаминами группы В, а молочнокислые бактерии полезны для микрофлоры желудка. Но есть и противопоказания: в нем много сахара, поэтому его нельзя пить диабетикам и людям с повышенной кислотностью желудка, — напоминает Антон.
Кумыс по-якутски: напиток предков
Шеф поделился и рецептом кумыса. Настоящий якутский кумыс традиционно готовится из кобыльего молока и настаивается три дня. Домашний вариант проще:
— Кобылье (можно и коровье) молоко (1 литр) подогреваем до 65 градусов (это температура пастерилизации), добавляем сахар или мед по вкусу, оставляем при комнатной температуре остывать с марлей. В остывшее молоко добавляем стакан суората. В теплой воде разводим дрожжи с щепоткой сахара, добавляем в молоко и опять с помощью ытыка взбиваем. Разливаем по бутылкам: лучше не до полной, чтобы они не взорвались, иногда такое бывает. Плотно закрываем, оставляем при комнатной температуре на ночь. Утром убираем в холодильник.
Антон добавляет с теплой улыбкой:
— Помню, бырпах прямо заквашивали трактористы в тракторе и пили с собой в бидоне. «Когда туда падают оводы и мухи, становится еще вкуснее», — говорил один старичок.
Кумыс – мощный пробиотик. Раньше его пили как энергетик, в жару он спасал на сенокосе.
Важно: посуда должна быть стеклянной или эмалированной, без сколов. Алюминий, железо и пластик окисляются: не используйте.
Секрет якутского чая
Антон уверен: в жару нужно пить горячий чай:
— Чтобы организм подумал, что он перегревается, и мозг попытался остыть. Именно поэтому на сенокосе важно пить горячие напитки, а не холодные. Холодная вода, наоборот, запускает другие процессы.
Его рецепт супер-якутского чая:
Из коры лиственницы или сосны, березовой чаги с засушенными листьями смородины. И ягоды или бутоны шиповника. Можно собрать иван-чай, добавить чабрец (тимьян, богородская трава) и каплю меда. Пьем горячим. Можно добавить свежие ягоды.
— Пейте горячий чай и следите за температурой тела. Я умею контролировать, — добавляет шеф с хитринкой. — Медитируйте.
В такую жару главное не перегреться и пить то, что действительно помогает.